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刺身百科／柴田書店編

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出版社：柴田書店
発行年：2007年
判　型：変形A4判（単行本・ハードカバー）
サイズ：19.5cm×26.5cm×3cm（横×縦×厚さ）
頁　数：300P
評　価：良い（非常に良い・良い・並・可・悪い）の5段階評価中
状　態：2007年初版　帯なし　カバー上端に若干ヨレ・薄ヤケあり。カバー全体に細かいスレ、表紙側に小へこみあり。
【内　容】
基本から応用までを網羅した「刺身」の専門書です。
刺身を造るにあたって、必要な道具や、水洗い、基本的な三枚おろし、五枚おろしなどのさばき方、
代表的な刺身の造り方、飾り切り、魚の特性を生かした湯引きや焼き霜などさっと加熱をする手法や、
酢締めや昆布締めなど、魚の旨みを引き出す手法などを冒頭で解説。
実践篇ともいえる魚種別1種盛り、複数の魚介を使った2種盛り、3種盛り、5種盛り、姿造り、
活造りでは、盛りつけ事例をプロセス写真をちりばめて多数収録しました。
刺身の新しい試みとして、最後に刺身の新しいスタイル50品を紹介。
ここでは魚だけでなく、肉や野菜、寒天や豆腐など多彩な素材を刺身風に仕立てました。
各店には刺身あるいは刺身替りとして提供できるような実用面を重視した内容としました。

北は東北、南は九州の各地の、料理旅館、割烹、料亭、魚料理の店に、
地方性豊かな魚介類をつかった刺身を紹介していただきました。
アラやフグなどの特殊な魚や、カツオやマグロなどのポピュラーな魚には、
基本の水洗いやさばき方なども詳しいプロセス写真つきでそれぞれの項に併載しています。
盛りつけ事例を多数載せた頁では、姿造りや活造り用の魚のさばき方や盛りつけ方も同様にプロセス写真をつけています。
刺身のつくり方だけでなく、風船を使った氷器のつくり方、氷器の再利用など、
実際に店で出している実用性の高い技術をプロセス写真つきで見ることができます。